Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l’apposita carta da filtro.
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Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l’operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
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l’acqua, le uova, i condimenti per farne paste e pastelle.
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Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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36. RISO E ERBETTE CON L’UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
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qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l’acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l’operazione, abbreviandone però la durata.
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, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la
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parte senza gettare l’acqua di cottura. Fate rosolare nell’olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d’aglio, aggiungete i datteri
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PER PROFUMARE E RISANARE L’ARIA.
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La macerazione deve durare non meno di quindici giorni, indi si fa passare l’aceto da un pannolino e con esso, messo in uno spruzzatore, si profumano
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L’ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.
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Fate lessare le patate, passatele allo schiacciapatate, impastatele con la farina, l’uovo e un buon pizzico di sale e tiratele col matterello alla
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L’operazione non riesce sempre e non è sempre consigliabile tentarla: se volete, tuttavia, provare a rimettere a nuovo un indumento che il sole o l
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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Si diluisce prima di tutto la senape con l’aceto e l’olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal
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goccia a goccia tutto l’olio. Completare la salsa con l’aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l’aceto.
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Quando l’olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a fette sottilissime, l’origano e il basilico finemente
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Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina
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salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
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Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l’olio e il burro fuso a bagnoma ria
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avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di
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cuocere con l’olio. Quando l’aceto bolle rompete cautamente sul tegame le uova una dopo l’altra (come fate per le normali uova affogate), lasciate che
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Mettete al fuoco il prezzemolo e l’aglio finemente tritati con l’olio e il burro; quando l’aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di
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delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si
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distendetele su un foglio di carta che ne assorba l’unto. Tritate intanto molto fine l’aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo
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246. ARAGOSTA: Per cuocere un’aragosta procedete nel modo seguente: legatele la coda contro l’addome e immergetela in tanta acqua bollente che tutta
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, la spazzola, i piombini, l’arena, i gusci d’uovo, ecc., ed anche l’acqua calda.
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247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina
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i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l’aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d’origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una
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Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l’olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che
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Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
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CONSIGLI PER LA MASSAIA PER PULIRE L’OTTONE.
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Condite l’anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida
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Guarnite l’anitra con qualche fettina di lardo e di prosciutto, conditela di sale e pepe e fatela rosolare con un bel pezzo di burro; quando ha preso
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Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
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Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l’uno e l’altro una
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’aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell’olio, poi aggiungete l’agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere
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Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
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Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l’abitudine di fare. Se hanno perduto un po’ della loro
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Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
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Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d’acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l’aglio e la cipolla
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Inutile raccomandare come prima base fondamentale la più scrupolosa e giornaliera pulizia degli ambienti in cui viviamo, l’aerazione delle camere e
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
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Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
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Riso ed erbette con l’uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576
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Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
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buio; filtratene poi il succo attraverso un panno molto fine e mettetelo l fuoco insieme allo zucchero e a mezzo litro d’acqua, un pezzetto di
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Un ultimo consiglio per salvaguardare i rosai ed altre piante delicate dal l’invasione degli afidi, conosciuti più comunemente col nome di pidocchi
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Accademia della crusca
